Putování za vínem

O výrobě, historii a pěstitelských oblastech ve Francii (1999). Připravil J. Hykl

Video nelze z licenčních důvodů přehrát
Litujeme, ale video není dostupné

Šampaňské vinice leží v nejsevernějším cípu Francie, kde je ještě možné pěstovat révu. Zdejší víno je obdivované od svého vzniku, často kopírované, avšak jedinečné a nenapodobitelné. Milováno Markýzou de Pompadour, zbožňováno na ruském dvoře, vychutnáváno císařem Napoleonem I., jeho synovcem Ludvíkem, ale i anglickými monarchy. Jestliže se v roce 1970 ve světě vypilo 100 milionů lahví, dnes už je to 250 milionů.

Vinnou révu sem přinesli Římané a Galové ji pěstovali tak úspěšně, že zde kolem roku 100 římský císař její pěstování zakázal, aby zdejší vína nekonkurovala vínům římským. Povoleno bylo opět až o 100 let později. Vinice v oblasti Champagne leží na křídě. Půda velice dobře vsakuje vodu, kořeny jí dobře pronikají a nasávají živiny z velkých hloubek.

Historie

Šumivá šampaňská vína, jak je známe dnes, se však začala rodit až v 17. století. Velkou zásluhu na tom měl Dom Perignon, tvořivý člověk, který se zabýval otázkami vyrovnané kvality vín v jednotlivých ročnících a druhotným kvašením vína v lahvích. Experimentoval také u sklářských pecí a zkoumal tvary lahví a sílu skla. Zakladatelem prvního a nejstaršího domu, vyrábějícího šampaňská šumivá vína, byl Perignonův žák Nicolas Ruinart. Nová šumivá vína měla mezi vinaři i své odpůrce. Ti progresivnější však nezvyklou šumivost vína akceptovali a snažili se ho nabízet zákazníkům. S úspěchem se setkávali zvláště v Anglii.

Ve 2. polovině 17. století se začala vína stáčet do lahví. Často ale velké množství lahví popraskalo nebo po jejich otevření víno nasycené kysličníkem uhličitým z lahve vyteklo. Nový typ lahve, který měl víno dokonaleji „uvěznit“, se zrodil v roce 1735. Lahev se začala uzavírat korkovou zátkou a opatřena pevným košíčkem „agrafou“ zprvu z konopného provázku, později nahrazeného železným drátem.

Zajímavá místa
  • Epernay: Jeden z prvních vinařských domů zabývajících se šumivými víny založil Claud Moet v Epernay, městě, kde jsou dodnes výstavní paláce těch nejlepších firem ze Champagně.
  • Vallé de la Marne: Údolí řeky Marne ve východní částí Chapmagne je jednou z nejvýznamnějších lokalit. V náplavové oblasti řeky Marny jsou úrodné nánosy půdy a člověk se zde usazoval už od pradávných dob. Nejlepší viniční polohy se rozkládají v obcích Ay, Bouzy, Abonnay, Tours s/Marne a Cumiéres. Právě v Ay působí nejstarší vinařska firma v Champagni, založená v roce 1584 Jeanem Gossetem. Svá nejlepší vína „školí“ ve sklepech starých 500 let, které kdysi patřily francouzskému králi Františkovi I.
  • Cotes des Blanc: Ačkoli se v jiných oblastech tvoří šampaňská vína ze směsi vín, tady jsou to vína výhradně z Chardonnay. Polohy vinic jsou zde orientovány východně a jihovýchodně. Proto tu víno dozrává velmi dobře a má dostatek cukernatosti a kyselin. Na etiketách jsou označována jako Blanc de Blanc – bílé z bílého – a jsou vyhledávaná pro svoji jemnost a výjimečnost.
Odrůdy, proces

Pro oblast Champagne jsou charakteristické tři odrůdy: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Každé z vín má nejen charakteristiku odrůdy, ale také typičnost danou půdním složením vinice.

  • Pinot Noir, pěstovaná na přibližně 36 % celkové plochy šampaňských vinic, je například proti Pinot Meunier diskrétní ve vůni, ale bohatší ve své struktuře. Z Pinot Noir se vytlačuje bílý mošt a vyrábí se z ní bílá vína. V oblasti Remešné hory jde se dokonce jiná odrůda ani pěstovat nesmí.
  • Modrá odrůda Pinot Maunier, u nás nazývaná „mlynářka“, dodává vínům bohaté ovocné aroma a vláčnost. V oblasti Vallé de la Marne jde o dominující odrůdu.
  • Bílá odrůda Chardonnay pochází původem ze sousedního Burgundska, ale i v Champagne má silnou tradici. Jde de facto o jedinou odrůdu, která se pěstuje v oblasti Cotes des Blanc.

První etapou v práci sklepmistra je výroba klidného vína, přičemž každá odrůda kvasí odděleně. Po scelení klidných vín je směs stáčena do silnostěnných lahví, kde se k ní přidá tirážní likér obsahující cukr a kvasinky. Při druhotném kvašení v láhvi vznikají bublinky kysličníku uhličitého. Lahve leží ve vodorovné poloze 9 měsíců pro vína neročníkov a až 3 roky leží pro vína scelená z jednoho ročníku. Protože během kvašení se tvoří kaly, jsou jednotlivé lahve umístěny na setřásacích stolech. Zde sklepník lahve postupně otáčí tak, aby se kaly usadily v jejích hrdlech. Manuálním odstranění zátky se vystřelí nežádoucí usazenina. Pak se přidá ještě dozážní likér, tj. směs třtinového cukru rozpuštěného ve víně starém 2 roky a v nepatrném množství koňaku. Množství cukru určuje typ vína: maximální množství cukru je pro typ vína Extra Brut 6 g, Brut 15 g, Extra Dry 20 g, Demi-Sec 33 až 50 g a pro Doux 50 a více g. Poté je láhev zazátkována, vybavena bezpečnostním košíčkem a několikrát otáčena, aby se smísilo víno a dozážní likér.

Při moderním procesu se hrdla lahví ponořují do solného roztoku o teplotě -30 °C. Kaly pak vytvoří v hrdle ledovou zátku a jsou pak mechanicky odstřeleny. I následující operace provádí strojní zařízení, včetně zátkování a promíchávání dozážního likéru s vínem v lahvi.

Skladování a podávání

Podzemních prostor pro výrobu a skladování šampaňského začal využívat Francois Irenée na počátku 19. století. V Remeši se například zachovala řada sklepních prostor, které paradoxně vznikly z jiného důvodu: Galové věděli, že křída, které je okolo mnoho, je výborným stavebním materiálem, a tak ji těžili až do třicetimetrové hloubky. Později přišli vinaři na to, že zde je výborné prostředí pro zrání šampaňských vín.

Šampaňské víno je třeba uchovávat v tmavém sklepě, ne příliš suchém, při teplotě 12 až 14 °C. Neročníkové víno skladujeme po dobu 5 až 6 let, ročníkové 10 až 12 let, při výborném roce i déle. Šampaňské je vhodné podávat vychlazené, ale ne přechlazené; optimální teplota je mezi 8 a 10 °C. Ideální jsou sklenice typu flétna nebo tulipán. Vyvarujte se širokých pohárů, ve kterých se víno rychle vyčerpá a unaví. Sklenice musí být beze stop mycích přípravků, jinak víno neuvolní své perly.