O výrobě, historii a pěstitelských oblastech u nás a ve Francii (1999). Připravil J. Hykl
00:00:45 Pražská národní banka vín kromě toho, že nabízí velký výběr,
00:00:52 poskytuje také zajímavou službu.
00:00:56 Službu těm, kteří by rádi měli vinný sklep
00:01:00 a z různých důvodů ho mít nemohou.
00:01:03 V paneláku to obvykle není možné.
00:01:07 Nebo jsou lidé, kteří si postavili domek
00:01:11 a na vinný sklep patřící ke kvalitnímu životu zapomněli.
00:01:19 Pojďme se podívat, jaké je ideální sklepní prostředí.
00:01:29 V dobrém vinném sklepě musí být pro víno klidné prostředí.
00:01:34 Měl by to být sklep tmavý s nízkou teplotou kolem 10 stupňů.
00:01:40 Maximální teplota by měla být 14 - 15 stupňů Celsia.
00:01:46 Měla by tam být dostatečná vlhkost.
00:01:49 Ta nám zaručuje, že nebudou vysychat korkové zátky.
00:01:55 Vlhkost by měla být mezi 60 až 85%.
00:02:00 Láhve ve sklepě ukládáme zásadně naležato.
00:02:06 Korek je velmi důležitý.
00:02:10 Teď se již zátky z drceného korku naštěstí nepoužívají.
00:02:17 Když vinař užije špatný korek, dochází k oxidaci vína.
00:02:24 Naopak dobrý korek umožňuje báječnou věc.
00:02:30 Když láhev vína uzavřeme dobrou korkovou zátkou,
00:02:37 víno se dále v láhvi nepatrnou oxidací vyvíjí.
00:02:45 Opatrně sáhnu do regálu.
00:02:51 Toto je Rulandské šedé, ročník 1989.
00:02:56 Zamyslím se nad tím, co se dělo v tom roce,
00:03:02 co se děje dnes a jaké to víno bude dnes.
00:03:06 K tomu, abych to všechno prožil, slouží zápisy v knize sklepní.
00:03:13 V té si zapíšeme, kdy jsme víno koupili,
00:03:18 od koho jsme ho koupili a za jakou cenu.
00:03:23 Když se víno v láhvi vyvíjí, získává na ceně.
00:03:28 To je největší zážitek vinaře, když si přečte,
00:03:35 jak se víno vyvíjí a co od něj mohu očekávat.
00:03:40 Když víno nakupuji, musím si nechat poradit
00:03:44 a důvěřovat vinaři nebo obchodníkovi.
00:03:47 Později patří k báječným zážitkům odhadnout,
00:03:51 jak se víno bude vyvíjet.
00:03:55 Zásadou je, že k ležení se kupuje vždy dobré víno.
00:03:59 Protože ležením se ze špatného dobré víno nestane.
00:04:04 Z dobrého může být ještě lepší.
00:04:07 Ve sklepě musí být pořádek.
00:04:10 Víno musí být uspořádáno podle ročníků a odrůd.
00:04:14 Víno bych si mohl znehodnotit tím,
00:04:18 že bych vedle něj uskladnil brambory nebo zeleninu.
00:04:23 Přes mikroskopičnost zátky bych mohl aroma vína poškodit.
00:04:37 Tramín 1984.
00:04:40 Když ho vezmu do ruky, musím si uvědomit jednu věc.
00:04:47 Víno je nápoj společenský.
00:04:50 Nic vínu tak nesvědčí, jako když se o něm mluví.
00:04:57 Pít víno je nutností.
00:05:00 Snoubit víno s jídlem je uměním.
00:05:03 Obřad podávání jídla a vína vyjadřuje harmonii prostředí,
00:05:07 aby požitek z obojího nebyl ničím rušen a byl dokonalý.
00:05:13 Hostit někoho znamená postarat se
00:05:17 o jeho pohodu po dobu, kdy je pod naší střechou.
00:05:21 To je citát ze slavné knihy francouzského fyziologa Savarena.
00:05:28 Uznáváme-li, že víno je nejdokonalejším nápojem k jídlu,
00:05:35 musíme také objasnit množství zásad a tyto zásady dodržet,
00:05:42 chceme-li, aby došlo k dokonalé harmonii pokrmů a vína.
00:05:48 Některá pravidla platí vždy.
00:05:51 Ať se jedná o velkou hostinu v profesionální restauraci
00:05:55 nebo jen o přátelskou večeři doma.
00:05:59 Čím je hostina větší, tím více musíme dodržet pravidel.
00:06:04 Začneme prostředím.
00:06:07 Mělo by být čisté, světlé, bez agresivních vůní.
00:06:13 Mělo by být i dobře prostřeno.
00:06:18 Ubrusy by měly být bílé nebo světle pastelové.
00:06:24 První naše vjemy jsou zrakové a víno nejprve hodnotíme zrakem.
00:06:34 Další kapitolou je výběr nápojového skla.
00:06:39 Nádobky k pití vína byly dříve nejrozmanitějších tvarů i materiálů.
00:06:45 Byly to zvířecí rohy, později hliněné džbány a misky.
00:06:49 Pak byly nádoby kovové a dokonce i cínové,
00:06:53 které se vínem rozpouštěly a narušovaly zdraví lidí.
00:06:57 Příležitostně se pilo i z kožených měchů a z mušlí.
00:07:01 V prostých hospodách se víno pilo z hliněných nádobek s ornamenty,
00:07:05 které nesly různé nápisy, vyjadřující duševní stav lidí.
00:07:08 K lepšímu posouzení jakosti vína sloužily postříbřené mělké misky,
00:07:13 jakých se dnes užívá ve Francii pod názvem tastevin.
00:07:18 Teprve rozvoj sklářské výroby umožnil široké uplatnění
00:07:21 ideálně tvarovaných pohárů na víno.
00:07:24 Jeden z uznávaných designérů užitkového skla nazval vinné sklenky
00:07:29 ideálními reproduktory kvality vína.
00:07:32 Dnes uznáváme 3 základní tvary vinných sklenek:
00:07:35 na vína bílá, červená a šumivá.
00:07:55 Skleničky by měly být čiré, tenkostěnné na vysoké nožce.
00:08:04 Měly by to být sklenky stabilní.
00:08:07 Dokonce záleží, v čem jsme sklenky myli.
00:08:13 Některé aromatické látky z mycích prostředků chuť znehodnotí.
00:08:22 Pro různá vína se užívají i speciální sklenky.
00:08:26 Např. pro šampaňské víno se někdy užívají
00:08:29 tzv. šampaňské flétny se secesním dekorem,
00:08:34 které připomínají rozvoj tohoto vína začátkem našeho stol.
00:08:38 Bohatý dobový dekor nenarušuje požitek z pití šampaňského,
00:08:42 ale dokresluje bohatost jeho chutí.
00:08:54 Skleničky by měly být čiré, tenkostěnné na vysoké nožce.
00:09:05 Měly by to být sklenky stabilní.
00:09:10 Důležité je, jak sklenku držíme.
00:09:13 Toto je sklenice nejvyšší určená pro bílé víno.
00:09:19 Když ji držíme takto, je to správně,
00:09:24 Takto je to také správně.
00:09:27 Zcela nesprávné je, když ji uchopíme takto.
00:09:32 Ne, že je to neestetické, ale dlaní si víno přihříváme.
00:09:38 Když se nám zdá, že je víno podchlazeno,
00:09:42 je lépe uchopit sklenici tímto způsobem, zahřát víno
00:09:46 a pak uchopit sklenku tak, jak se držet má.
00:09:51 Nesmíme dopustit, aby byla sklenka příliš nalitá.
00:09:56 Někdy se víno u nás nalévá tak, že je víno do dvou třetin,
00:10:02 ale je to nesprávné. To nemůžeme s vínem manipulovat.
00:10:07 Ve sklenici s menším obsahem můžeme s vínem zatočit
00:10:13 a rozprostřít víno po stěnách.
00:10:17 Tím se uvolní aromatické látky a víno čichem lépe vnímáme.
00:10:25 Je to dobré i proto, že si můžeme víno naklonit,
00:10:33 podívat se na barvu vína a rozpoznat jeho strukturu,
00:10:39 jeho řídkost, vláčnost a někdy až olejnatost vína.
00:10:45 To jsou první informace, které jsou důležité
00:10:50 a které v nás vzbuzují určité očekávání.
00:10:54 Čím více o víně víme, tím více očekávání v sobě máme.
00:11:00 I to, že jsme pak v dobrém nebo negativním smyslu překvapeni,
00:11:06 vzbuzuje v nás dostatečně velký zážitek.
00:11:11 Sklenice na červené víno jsou mohutnější.
00:11:16 Červená vína jsou komplexnější než vína bílá.
00:11:22 U červeného vína je dobré, aby se obsah sklenky
00:11:29 rozprostřel ve sklence po co největší ploše.
00:11:35 Důležité je také, jaký porcelán máme na stole.
00:11:40 Měl by být co nejsvětlejší a s co nejmenší dekorací.
00:11:47 Když už usedneme ke stolu, nesmíme si zážitky z vína kazit tím,
00:11:55 že budeme myslet na to, co se nám přihodilo,
00:12:00 co nás v nejbližší době čeká, co máme vyřešit.
00:12:04 Musíme na to zapomenout.
00:12:08 Když už nás čekají skvělá vína a výborné jídlo,
00:12:15 když si chceme užít to, co nám spojení vína a jídla přináší,
00:12:24 musíme být soustředěni jen na to, co nás čeká u stolu.
00:12:35 U starších červených vín bývá v láhvi menší usazenina,
00:12:39 proto se víno z láhve opatrně slévá do karafy.
00:12:43 Láhev je nutno správně otevřít.
00:12:46 Přestože je na záklopce odtrhovací pásek,
00:12:50 je vhodnější oříznout vrch záklopky
00:12:53 pod rozšířeným okrajem hrdla láhve.
00:12:56 Hrdlo otřeme čistým ubrouskem.
00:12:59 K otevření láhve je nejvhodnější číšnický nůž,
00:13:02 umožňující snadno vytáhnout zátku.
00:13:07 Při tom je třeba dbát, abychom neukončili vytahování zátky
00:13:12 prudkým pohybem a nezpůsobili tím vínu náhlý šok.
00:13:26 Po otevření otřeme hrdlo zátkou, abychom odstranili případný korek.
00:13:32 K zátce přičichneme a zjistíme kvalitu a stav vína.
00:13:38 Odlitím trochy vína vyplavíme nečistoty z hrdla láhve.
00:13:43 Poté zjistíme speciálním teploměrem, zda má víno správnou teplotu.
00:13:50 Ideální teplota pro podávání lehkých červených vín se pohybuje
00:13:54 od 12 stupňů C do 18 stupňů C u velmi plných červených vín.
00:14:01 Víno odlité do sklenky se použije pro vypláchnutí karafy.
00:14:07 Poté se přistoupí k dekantaci červeného vína.
00:14:12 Dekantace slouží nejen k odstranění usazeniny,
00:14:17 ale i k mírnému provzdušnění vína, které bylo dlouho v uzavřené láhvi.
00:14:40 Při dekantaci sledujeme nad svíčkou slévání čistého vína
00:14:47 z láhve do karafy a jsme připraveni zabránit vylití usazeného kalu.
00:14:53 Znovu si připomeňme, že dekantace se užívá
00:14:57 hlavně u starších lahvově zralých vín.
00:15:40 Jak víno posoudíme?
00:15:42 Uchopíme sklenku a podíváme se na barvu vína,
00:15:47 případně podložíme bílým ubrouskem.
00:15:52 Vidíme určitý barevný tón a strukturu vína.
00:15:59 Potom přichází na řadu vnímání čichem.
00:16:03 Roztočíme víno, které se rozprostře po sklenici.
00:16:09 Uvolní se tak více aromatických látek.
00:16:13 Přičichneme.
00:16:16 Posoudíme víno, něco si o něm myslíme.
00:16:21 Není to mechanická činnost jako řazení v autě.
00:16:25 A pak ochutnáme.
00:16:34 Korkové zátky mají různou kvalitu.
00:16:38 Nejkvalitnější jsou z vybraného přírodního korku.
00:16:42 K jejich vytažení se používají vývrtky,
00:16:46 které prodělaly dlouhý vývoj.
00:16:49 Původní byly celokovové s širokým ostře řezaným závitem.
00:16:53 Při otvírání těmito vývrtkami se vínu často způsobil šok,
00:16:57 protože otevření je příliš náhlé.
00:17:00 Vhodnější jsou moderní pákové, které pomalu vytáhnou zátku.
00:17:05 Někdy jsou kombinované s ořezávačem nebo nožíkem.
00:17:09 Aby víno při servírování neukáplo, je vhodné zasunout do hrdla
00:17:14 kovovou fólii nazývanou "drop stop",
00:17:17 jejíž tenký okraj přeruší tok vína bez odkápnutí.
00:17:21 Pro servírování vína existuje celá řada pomůcek
00:17:24 a na otevřené láhve uzávěry, které umožňují uchovat
00:17:29 načatou láhev v ledničce do následujícího dne.
00:17:36 Dokonalý požitek můžeme mít pouze z vína,
00:17:39 které je podáváno při správné teplotě.
00:17:42 Pro šumivá vína volíme teploty nejnižší, 6-8 stupňů C.
00:17:46 Lehká bílá nebo růžová vína podáváme při teplotě 8-10 stupňů C.
00:17:51 Plná růžová a bílá vína, jako i pozdní sběry a výběry
00:17:56 se podávají při teplotě 10-12 stupňů C.
00:17:59 Velmi jakostní bílá vína nebo nejvyšší stupně přívlastkových vín
00:18:03 mají mít teplotu 12 až 14 stupňů C.
00:18:07 Běžná vína červená chutnají nejlépe při 14 až 16 stupních C.
00:18:16 Stále více se v dobrých restauracích setkáváme s muži,
00:18:20 kteří nám předvádí víno a kteří se nazývají someliéři.
00:18:25 Someliéři jsou výborní znalci vína.
00:18:28 Zároveň pro restauraci víno obstarávají.
00:18:32 Ve víně se vyznají a dovedou ho ošetřit tak,
00:18:37 aby při servírování mělo správnou teplotu.
00:18:42 Dovedou víno dobře otevřít, obratně dovedou odstranit zátku,
00:18:53 aby se korek nenadrobil do vína.
00:18:58 Potom se hrdlo otře, someliér se ochutnáním přesvědčí,
00:19:05 že je víno v naprostém pořádku a pak vám víno předloží.
00:19:18 Vy víte, že by jste si měli víno prohlédnout, roztočit,
00:19:24 přivonět, ochutnat a poděkovat. Děkuji.
00:19:46 Hostina začíná aperitivem.
00:19:49 V dobrých restauracích nám ho nabídnou dříve,
00:19:53 než jsme se usadili ke stolu. Co je dobré jako aperitiv?
00:19:57 Já bych nedoporučoval vermuty, jsou příliš kořeněné.
00:20:03 Naopak jednoduchá tichá bílá vína nás mohou dobře naladit.
00:20:14 Stejně tak vína šumivá - sekty nebo dokonce šampaňské.
00:20:22 Pak začne hostina.
00:20:25 Pokud bude složena z našich domácích jídel,
00:20:30 pak začneme studeným předkrmem, pak polévka, teplý předkrm,
00:20:35 ryba, jednoduše upravená drůbež, pečeně a další masitá jídla.
00:20:44 Pak sýry a nakonec dezerty.
00:20:53 Vidíme tedy, že podávání jídel má vzestupnou tendenci.
00:20:58 Totéž se bude dít ve vínech.
00:21:02 Tam musíme dodržet, že mladá vína předchází starším,
00:21:07 jednoduchá předcházejí složitějším, bohatším.
00:21:13 Vína méně aromatická musí být před více aromatickými.
00:21:20 Celá sestava vín a jídel musí být dokonale propojena.
00:21:29 Nikdy nesmí zážitek z jídla převyšovat zážitek z vína.
00:21:38 Zrovna tak naopak.
00:21:42 Vždy by mělo jít o partnerství a harmonii.
00:21:48 Pak teprve můžeme mít zážitek ze snoubení pokrmů a vín.
00:21:55 A ještě jedna důležitá zásada.
00:21:59 Nejprve ochutnáme jídlo a pak vezmeme sklenku,
00:22:05 zhodnotíme, přičichneme a ochutnáme víno.
00:22:15 Několik příkladů snoubení pokrmů a vín.
00:22:19 Jednoduchý předkrm šunka s melounem.
00:22:22 Meloun ovocný a sladký, šunka mastná a slaná.
00:22:27 A tak hledáme harmonii ve víně.
00:22:32 Mělo by mít svěží ovocnost a mělo by mít kyseliny.
00:22:39 Zvolili jsme Rulanské bílé.
00:22:42 Myslím, že by mohl chutnat k tomuto jídlu také Muller Thurgau.
00:22:52 Pstruh na grilu doplněný bramborem spíše jakou zeleninou.
00:23:01 Všichni víme, že je to lehké a lehce voňavé maso.
00:23:10 Budeme k němu hledat svěží víno.
00:23:14 Zvolíme bílé víno z odrůdy Veltlínské červené rané.
00:23:22 Odrůda má načervenalé hrozny, ale bílou šťávu.
00:23:33 Jelení medailonky s kroketami na vinné omáčce s mrkví a celerem.
00:23:41 Vinné omáčky se při přípravě zvěřiny užívá často.
00:23:48 Tentokrát bylo užito vína Svatovavřineckého.
00:23:52 Dalo by se užít i víno Rulandské červené.
00:23:58 Pro omáčky užíváme víno jen velmi kvalitní.
00:24:07 Pokrm pak vychutnáváme se stejným vínem.
00:24:17 Mluvil jsem o velké gastronomické události.
00:24:22 Ta vyžaduje jednu důležitou věc - čas.
00:24:27 Ten je čím dál drahocennější. V poslední době se nám ho nedostává.
00:24:33 Často máme pouze jedno jídlo a k dispozici jedno víno.
00:24:41 Ale i pro tuto situaci platí,
00:24:44 že by mělo jít o harmonii pokrmu a vína.
00:24:49 Jen tak budeme mít silný zážitek z jejich snoubení.
00:25:03 Česká kuchyně využívá při vaření vína jen velmi málo.
00:25:08 Přitom víno obohacuje nejrůznější jídla
00:25:12 zvýšením rozmanitosti chutí a vůní a zlepšuje stravitelnost pokrmů.
00:25:18 V zemích s vyspělou gastronomií a velkou spotřebou vína
00:25:24 bývá víno opravdu důležitou složkou při vaření.
00:25:38 Je důležité podtrhnout, že pro přípravu pokrmů
00:25:42 se nesmí používat vína zvětralá, naoctěná nebo jinak vadná.
00:25:47 Právě tak by bylo hříchem vzít vína vzácná,
00:25:51 určená spíše jako doprovod k vybraným jídlům.
00:25:55 K vaření se hodí dobrá jakostní vína,
00:25:58 která odpovídají chuti připravovaných pokrmů.
00:26:02 Pečená ryba i zvěřina je dobrá, je-li kvalitní a dobře upravená,
00:26:07 ale je znamenitá, když omáčku zlepšíte vínem.
00:26:10 Francouzi říkají, že dobrá omáčka k masu
00:26:13 znamená tolik jako pěkné šaty pro ženy.
00:26:26 Daleko šťastnější při pití vína jsme,
00:26:35 když tam dovedeme najít, co známe z přírody.
00:26:40 Jestliže se vypravíme do prostoru, kde se réva pěstuje,
00:26:45 jestliže navštívíme významnou viniční trať,
00:26:51 nadýcháme se vzduchu a seznámíme se s keři vinné révy,
00:27:01 tu zvláštnost zážitku poznáme ve víně, když ho budeme pít.
00:27:12 Proto to nejhezčí na projevu vína, na jeho charakteru a chuti je to,
00:27:26 že si vzpomeneme na místa, kde se réva pěstuje.
00:27:32 Až budeme víno pít, budeme vzpomínat i na to prostředí.
