O výrobě, historii a pěstitelských oblastech vína u nás a ve Francii (1999). Připravil J. Hykl
00:00:44 Chléb a víno jsou mystické symboly lidského žití.
00:00:48 Nejen chlebem živ je člověk.
00:00:51 Ale lidská duše občas potřebuje pohlazení, vzpruhu.
00:00:55 Aby mysl mohl stoupat k výšinám.
00:00:59 Víno je dokonalá přírodnina, není na světě lepšího nápoje.
00:01:05 Po jeho požití se duše vznáší lehce a svobodně
00:01:11 a pro tělo to nemá téměř žádné následky.
00:01:18 Mluvím ovšem o mírném požití dobrého vína.
00:01:26 Víno je jedinečný dar přírody, který v sobě sdružuje
00:01:30 působení podnebních a půdních podmínek místa,
00:01:34 kde se réva pěstuje.
00:01:37 Tyto podmínky určují charakteristické vlastnosti odrůdy,
00:01:41 která dává předpoklad kvality vína,
00:01:45 aniž by se narušily přírodní síly.
00:01:49 Nejen příroda, ale i umění vinaře vede ke ztvárnění vína
00:01:54 jako vrcholného uměleckého díla, které podá svědectví pochopení
00:01:58 přírodních sil tvůrcem tohoto nekonečně krásného nápoje.
00:02:03 V našem putování vás seznámíme s historií a výrobou vína,
00:02:08 ukážeme si, jak víno oslovovat, nakupovat a skladovat.
00:02:12 Dozvíme se, jak kombinovat víno s jídlem.
00:02:16 Pak vás ve 12 dílech provedeme nejslavnějšími vinařskými oblastmi.
00:02:24 Člověk může s jistou mírou uspokojení vychutnávat víno i sám.
00:02:29 Ale přesto je lépe, když se o něj podělíte s přáteli.
00:02:34 Víno je trochu marnivé, má rádo, když se o něm povídá.
00:02:40 Pojďme si o něm povídat.
00:02:43 Ponořme se do toho záhadného světa.
00:02:49 Na pomoc při putování za tajemstvím tohoto starobylého nápoje lidstva
00:02:55 jsem si pozval prof. Viléma Krause, který věnoval celý svůj život vínu.
00:03:12 Víno je staré jako člověk.
00:03:21 Doklady o tom, že pěstoval a vyráběl víno,
00:03:25 že se zabýval tímto nápojem, jsou staré 7 tisíc let.
00:03:31 Vinná réva byla nejprve rostlinou, která popínala lesní stromy.
00:03:42 Proto musela být člověkem pro pěstování přizpůsobována.
00:03:49 Nejdříve si ji přibližoval ke svému obydlí.
00:03:55 Můžeme říci, že výsadba révy, kterou známe z obrazů starého Egypta,
00:04:04 byla v zahradách zámožných Egypťanů.
00:04:12 U Asyřanů již byly výsadby pravidelné.
00:04:21 Réva se dostávala do Středomoří, do Řecka a na Krétu.
00:04:26 Kde vznikaly řecké kolonie, šířilo se také vinařství.
00:04:32 Když Římané dobili Řecko a převzali řeckou kulturu,
00:04:38 převzali také názory na víno a tyto názory dále rozšiřovali.
00:04:52 Víno je proměnný symbol stejně jako jeho ochránce, bůh Dionýsos.
00:04:58 Na jedné straně symbolizuje červené víno krev a oběť.
00:05:02 Na straně 2. je víno představitelem mládí a věčného života.
00:05:07 Božské opojení duše vínem popisují řecké a perské básně starověku.
00:05:13 To umožňuje člověku na okamžik se spolupodílet
00:05:18 na stavu bytí, které přísluší jen bohům.
00:05:23 Ať už vděčíme Tatarům, že k nám révu zavlekli,
00:05:29 ať vděčíme komukoli, zaplať Bůh, že ji máme
00:05:34 a že její krev oblažuje srdce člověka.
00:05:51 Nejdůležitějším impulsem k rozšiřování vinné révy v Evropě
00:05:57 byly výboje Římanů, kteří zanesli révu i za Alpy.
00:06:01 Také seznámili obyvatelstvo národů s pěstováním révy a výrobou vína.
00:06:06 Jejich znalosti, které byli obdivuhodné,
00:06:10 popsal římský spisovatel Columela a jejich podstata se nezměnila.
00:06:16 Zjišťujeme, že by se v našich vinicích dobře orientovali.
00:06:20 Oni jen neznali drátěnkové opěry z dnešní doby.
00:06:25 Pokud se týká vedení keřů a pěstování v různých velikostech,
00:06:32 to všechno znali a jejich způsob pěstování byl bohatý.
00:06:39 Pěstovali vinnou révu 5 různými způsoby
00:06:42 a volili podle toho, kde se vinice nalézala.
00:06:48 Columela např. dává rozpočet na to, jak drahého otroka má mít vinař,
00:06:57 kolik otrok obdělá keřů a jak velkou musí mít vinici,
00:07:05 aby to uživilo rodinu vinaře.
00:07:10 Postupně se vyvinulo hodnocení vína podle formule,
00:07:17 které říkáme "COS", tzn. barva, vůně, chuť.
00:07:27 Vzali si vzor u Řeků, protože ti hodnotili víno
00:07:34 podle barvy a vůně, ale nikoli podle chuti.
00:07:40 Řekové totiž pili víno ředěné vodou.
00:07:49 Vinná réva je též symbolem Krista a křesťanské víry.
00:07:54 Je to patrné z biblické metafory z evangelia sv. Jana, která začíná:
00:08:00 "Já jsem ten vinný kmen pravý. Otec můj vinař jest."
00:08:05 Metafora končí zdůrazněním podstaty křesťanské zvěsti o vzájemné lásce:
00:08:12 "Toto přikazuji vám, aby jste se milovali vespolek."
00:08:16 Za povšimnutí stojí i fakt, že 1. zázrakem, který Kristus učinil,
00:08:21 byla přeměna vody ve víno, při svatbě v Káni Galilejské.
00:08:26 Sv.Augustin přirovnal Krista obrazně k vinnému hroznu ze zaslíbené země,
00:08:31 jenž byl dán pod vinný lis.
00:08:38 Mystický vinný lis je vyjádřen ve středověké symbolice,
00:08:44 kdy Kristus klečí pod lisem, jehož káď má zachytit Kristovu krev.
00:08:49 Tento námět připomíná i katolickou nauku
00:08:53 o skutečné přítomnosti Krista ve svátosti oltářní.
00:09:05 Za pár dnů začne vinná réva kvést.
00:09:09 Dopřejte si někdy zážitek pohledu na kvetoucí vinohrad,
00:09:14 ale hlavně zážitek z vůně kvetoucího vinohradu.
00:09:18 Vinná réva je rostlina teplomilná a světlomilná.
00:09:22 V některých fázích vývoje potřebuje i dostatek vláhy.
00:09:27 A to na jaře, po odkvětu a v srpnu při měknutí hroznů.
00:09:32 Původní lesní réva se rozšiřovala v lužních lesích,
00:09:37 kolem velkých vodních toků a popínala vysoké stromy.
00:09:41 Dokud byl člověk sběračem plodů, sbíral i hrozny révy.
00:09:45 K tomu se váže pověst o praotci Noe,
00:09:48 který v lese nasbírané hrozny zapomněl v hliněném džbánu
00:09:52 a po čase z vyteklého moštu vzniklo první víno, kterým se opil.
00:09:56 Pro tvorbu větších hroznů přeměnil člověk révu na malý keř
00:10:01 a přesadil ji na suché, sluncem vyhřáté svahy.
00:10:05 Mohutné kořeny prorůstají do několikametrové hloubky,
00:10:10 aby réva načerpala nezbytnou vodu pro životní děje.
00:10:17 Základem k přípravě vína jsou látky rozpuštěné ve šťávě bobulí révy.
00:10:23 Bobule rostou v hroznu a jejich vlastnosti
00:10:27 určuje genetické založení jednotlivých odrůd révy.
00:10:31 Toho využívá člověk, aby vytvořil vína nejrůznějších druhů.
00:10:35 Odrůdy pro výrobu jakostních vín mají většinou bobule malé.
00:10:40 Ty mají pod slupkou uloženo mnoho aromatických a kořenných látek.
00:10:46 Pro přímou spotřebu hroznů vytvořil člověk stolní odrůdy
00:10:51 s velkými chruplavými bobulemi.
00:10:54 Podmínky pro pěstování vinné révy vystihuje francouzské přísloví:
00:11:02 "Odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou otcem vína
00:11:11 a ročník je jeho osudem."
00:11:16 Je to velmi dobře vystiženo.
00:11:19 Když bychom se zamysleli nad jednotlivými částmi,
00:11:24 můžeme říci, že odrůda dává do vína barvu.
00:11:32 Odrůda dává do vína také hlavní náplň.
00:11:38 Náplň nebo plnost závisí na tom, co ta odrůda dovede nasbírat.
00:11:48 Jen aromatických látek, které určují vůni vína,
00:11:54 bylo pojmenováno více jak 900.
00:11:58 Organických kyselin je ve víně asi kolem 30.
00:12:05 Potom jsou to minerální látky.
00:12:09 Záleží na tom, kde se pěstuje určitá odrůda
00:12:14 a podle toho je i složení minerálních látek.
00:12:18 Hlavní roli tam hraje draslík, vápník, hořčík a další.
00:12:25 Ke vzniku různých odrůd ušlechtilé vinné révy
00:12:28 bylo zapotřebí spolupráce člověka s přírodou.
00:12:32 Člověk vybíral různé formy, které vytvářela příroda křížením.
00:12:36 Vhodné formy zkoušel a rozšiřoval jenom takové,
00:12:40 jejichž kvalita vína ho uspokojila.
00:12:43 Dnešní sortiment u nás pěstovaných modrých odrůd
00:12:46 zahrnuje tradiční: Rulandské modré, Cabernet Sauvignon,
00:12:50 Svatovavřinecké, Frankovku, Modrý Portugal.
00:12:55 Z bílých odrůd Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon,Neuburgské atd.
00:13:17 Poloha je určována několika hledisky.
00:13:21 Za prvé je to nadmořská výška.
00:13:25 Na každých 100m nadm. výšky se sníží cukernatost hroznu o 1 stupeň.
00:13:33 Čím je nadmořská výška vyšší, tím je vyzrálost hroznů pomalejší.
00:13:42 Mají také většinou menší cukernatost.
00:13:46 Na 2. místě je situování na světové strany.
00:13:49 Nejlepší je poloha jižní druhá nejlepší je jihovýchodní
00:13:54 a jako třetí poloha jihozápadní.
00:13:58 Neměly by to být polohy severní, severovýchodní nebo severozápadní.
00:14:02 Na 3. místě je důležité, jak je místo chráněno.
00:14:08 Jestli lesem, horou apod. To vše může oteplovat mikroklima.
00:14:17 Na dalším místě jsou půdní podmínky,
00:14:22 protože ne každá půda se zahřívá stejně.
00:14:26 Jsou půdy lehké, které se zahřívají lépe,
00:14:29 jsou půdy střední a nejhůře se zahřívají těžké půdy.
00:14:36 Jílovité půdy jsou studené, zvlášť když jsou plné vody.
00:14:42 To vše působí na zrání vinné révy a na příjem živin z půdy.
00:14:49 Určitou roli hraje i barva půdy, protože na bílých půdách
00:14:57 se sluneční paprsky odrážejí a hrozny jsou jimi osvětlovány.
00:15:04 To přispívá k proteplování keřů a hroznů.
00:15:14 Na tmavých půdách se pohlcují sluneční paprsky.
00:15:20 Otepluje se půda, ale hrozny nejsou osvětlovány odraženými paprsky.
00:15:35 Nejvíce je réva pěstována mezi 30 a 50 stupněm zeměpisné šířky.
00:15:42 Ve vinařských oblastech se pohybuje
00:15:46 průměrná roční teplota vzduchu od 8,5 do 14 stupňů Celsia.
00:15:50 Ročně má být alespoň 1250 slunečních hodin
00:15:55 a minimálně 450 mm dešťových srážek.
00:16:00 Čím jdeme dále na sever, záleží hodně na poloze vinice.
00:16:09 Musí být chráněna proti ostrým větrům,
00:16:13 které zpožďují zrání a způsobují větší množství kyselin ve víně.
00:16:20 Také působí na opylování révy, při větru je opylování špatné.
00:16:29 Poloha má svůj vliv vzhledem ke kvalitě
00:16:34 a také k pěstitelským stránkám ve vinici.
00:16:39 Dříve určoval polohu vinice tzv. perkmistr,
00:16:46 který byl kontrolován královským perkmistrem.
00:16:52 Ten byl volen z měšťanů Starého města Pražského.
00:16:59 Kontroloval, zda se vinice vysazují ve správných "viničních horách".
00:17:04 Dnes se viničním horám říká "viniční tratě".
00:17:10 Tratě patří k nejlepším místům obce.
00:17:15 Nejprve se osazovaly ty nejlepší a pak se přibíraly méně vhodné.
00:17:30 I když tam byly stejné odrůdy, víno se prodávalo podle toho,
00:17:37 z jaké viniční tratě pochází.
00:17:41 Z nejlepších tratí bylo nejdražší, z horších bylo víno levnější.
00:17:46 Naši předkové tedy věděli, jaký vliv má poloha na kvalitu vína.
00:17:55 Celá řada vynikajících vinařských oblastí
00:17:59 leží poblíž vodních toků nebo větších jezer.
00:18:03 Vodní plocha změkčuje mikroklima, neboť se v ní shromažďuje
00:18:07 značné množství letního tepla.
00:18:10 Tím se prodlužují příhodné podzimní podmínky pro zrání hroznů.
00:18:14 Na vinicích v blízkosti vodní plochy působí příznivě
00:18:20 odražené sluneční paprsky od vodní hladiny.
00:18:24 Tím se hrozny rychleji zahřívají.
00:18:27 V zahřátých tkáních bobulí se rychleji koncentrují cukry
00:18:32 a rychleji ubývá kyselin.
00:18:43 Mlhy tvořící se v okolí řek v době dozrávání hroznů
00:18:47 mají příznivý vliv na tvorbu aromatických látek.
00:18:51 Orosení hroznů je významné pro rozvoj ušlechtilé plísně
00:18:55 nazvané Botrytis cinerea, pokud přichází ke konci zrání.
00:19:00 Vinaři některých vinařských oblastí založili přípravu specielních
00:19:06 přírodně sladkých vín na častém působení ušlechtilé plísně.
00:19:11 Ta naruší slupky bobulí, v nichž se koncentrují cukry.
00:19:16 Současně vznikají i charakteristické aromatické látky,
00:19:21 které dodávají vínům zvláštní charakter.
00:19:25 Nebývají vždy napadeny celé hrozny, ale jenom jejich části.
00:19:40 Jestliže dojde při slunečném počasí k sesychání bobulí
00:19:45 a vytvářejí se hrozinky, je možné vybrat suché bobule,
00:19:50 které se v německy mluvících zemích nazývají Trockenberenauslese.
00:19:54 I když na kvalitu a charakter vína působí celá řada stálých vlivů,
00:19:59 přece jen je ročník tzv. Osudem vína.
00:20:04 Proto si milovníci vína pamatují význačné ročníky v oblastech.
00:20:09 Věnují i značné finanční obnosy, aby vína z význačných ročníků
00:20:13 získali a uložili ve svých soukromých archivech.
00:20:27 Každý ročník má jiný průběh vegetačního období.
00:20:32 To neznamená jen zrání hroznů, ale jedná se o celkový průběh.
00:20:37 Jsou ročníky, kdy je nástup jara opožděn
00:20:42 a kdy réva kvete pozdě a pak už to nejde dohnat.
00:20:50 Nejlepší vína jsou z ročníků, kdy réva kvete na začátku června.
00:20:56 Jestliže kvete réva až v červenci, už se z ní nestane význačný ročník.
00:21:07 Důležitá je také vlhkost ročníku.
00:21:11 Každý ročník má jindy srážky a má jich jiné množství.
00:21:17 Někdy přijdou srážky v době, kdy hrozny zrají a to je špatné.
00:21:25 To se stalo např. v roce 1998 a ten ročník je tím poznamenán.
00:21:31 Vyzrávání bylo přerušeno dlouhým obdobím dešťů.
00:21:38 Obsah vody v bobulích se zředil a vína nejsou tak atraktivní.
00:21:46 Naopak suché podzimy mohou také poznamenat zrání.
00:21:54 Hrozny se doslova upečou na keřích.
00:21:58 Mohou dostat "úpal", tzn. že se slupka propadá do bobulí.
00:22:08 Vliv ročníků je značný a vždy se v kvalitě vína odrazí.
00:22:17 Vinař by proto měl dbát na to, aby zpracoval ročník tak,
00:22:25 aby to jakosti nejméně uškodilo.
00:22:29 Na druhé straně by uměl říci,
00:22:33 jaký je to ročník a jaké má kvality,
00:22:39 aby to mohl poznat i milovník vína a vědět, kdy byla vína nejlepší.
00:22:44 Hrozny zrají, víno se z nich dělá,
00:22:49 poklekněme a poděkujme Pánu Bohu,
00:22:52 že nám naši horu chránil od ptáků a větrů.
00:23:00 Vzpomeňme si také na ty, kteří tuto horu vyhledali
00:23:05 a kteří mezi námi již nejsou. Odpočinutí lehké.
00:23:23 Ve jménu otce, syna i ducha svatého Ámen.
00:23:39 Od této chvíle je hora zavřená. Nesmí sem žádný cizí vstoupit.
00:23:46 Tak je to napsané v našich zákonech,
00:23:50 které se musí dodržovat a které vám přečteme:
00:23:55 Kdo by šel do vinohoradu, který není jeho,
00:24:00 a vzal si hrozen, o ruku přijíti má.
00:24:08 Kdo by do cizího vinohradu vstoupil a byl přistižen, hrdlo ztratí.
00:24:16 Leda že by slavný soud jinak rozhodl.
00:24:21 Myslím si, že se lidé tak s rostlinou sžili,
00:24:27 že si nedovedou představit svoji krajinu bez vinic.
00:24:32 Bez vinic na stráních, které přímo patří do krajiny
00:24:40 a které dotváří charakter krajiny.
00:24:47 V létě jsou krásně zelené, na podzim zbarvené do různých barev.
00:24:56 V zimě se kostry keřů rýsují proti sněhu.
00:25:07 A pak lidé očekávají s nadějí jaro, kdy se vinice začínají zelenat.
00:25:22 Propojení práce člověka na určitém místě a v určité poloze,
00:25:32 naplňuje lidi, kteří si nedovedou představit život bez vinohradu.
00:26:02 Člověk pije nápoj, který je nenapodobitelný.
00:26:10 Není žádný jiný, který pochází z přírody
00:26:14 a je obrazem určitého prostředí, určité odrůdy,
00:26:19 určitého ztvárnění člověkem, který na něm nic nemění.
00:26:27 Proto je to nápoj kulturní.
00:26:32 Když to vezmeme z hlediska uměleckého,
00:26:36 povzbuzuje člověka k tomu, aby vytvořil krásné věci.
00:26:42 Ať už je to obraz, kniha, řeč, všechno víno rozvíjí.
00:26:47 Je to nápoj společensky pozitivní.
00:26:53 Sdružuje lidi, chce, aby se o něm mluvilo.
00:26:58 Na druhé straně dává člověku to, že smysly,
00:27:04 které byly vínem povzbuzeny, dovede v dobrém uplatňovat
00:27:11 v rozhovoru, při jednání, v perspektivě svého života.
