00:00:19 -Haló, je tu někdo?
Tomu nerozumím.
00:00:25 Dobrý den! Vidíte to, co já?
Nikdo nikde.
00:00:28 Že by zapomněli na Svět zázraků?
Půjdu je hledat.
00:00:37 To jsem si mohla myslet,
už je mi to jasné.
00:00:40 Dnes se bude grilovat.
Počasí nám ještě přeje.
00:00:43 Co na tom, že jsme v televizi,
my si to i tady pěkně vychutnáme.
00:00:48 A já doufám, že vy s námi.
Vítejte ve Světě zázraků!
00:00:52 -Klasický burger se dělá
z čistého hovězího masa.
00:00:56 Jak to u nás probíhá, vám ukážu.
Ale před tím, prosím, převléknout!
00:01:01 -Jdeme na to!
-Alexandra se hodí do gala.
00:01:06 -1. věc, přebírání zboží.
Každý den od 3. hodiny ranní
00:01:11 přijmou stovky kil masa z jatek.
00:01:16 Víme, že to má být hovězí maso.
Která jeho část se na burger hodí?
00:01:23 Krk, plecko, špička kýty,
roštěnec, svíčková nebo kýta?
00:01:30 -Vypadá to na pěkně čerstvé maso!
00:01:33 -To je čerstvá dodávka,
tzv. hovězí pistole.
00:01:37 -Ta váží 80-90 kg,
to náš burger nepotřebuje, ne?
00:01:44 -Tady je hovězí plec, svíčková
a na burger si vezmeme maso z kýty.
00:01:50 Tu si musíme nejdříve zpracovat.
00:01:54 -Základem je maso zpracovat
na kusy, aby se mohlo prodávat.
00:01:59 Řezníci za rok rozporcují až 40 000
prasat a 15 000 kg hovězího.
00:02:06 -Je zima, maximálně tak 2-3 stupně?
00:02:09 -Musí být zima, tak se dá zabránit
množení zárodků a bakterií.
00:02:17 Porcování masa přebírá
kolega Tomas Bergmajer.
00:02:21 Ale ještě ochranné oblečení.
00:02:24 -Už zase převlíkat!
00:02:30 -Nejdůležitější je ocelová
ochranná rukavice.
00:02:33 Skládá se jako ochranná zástěra,
z tisíce malých ocelových kroužků.
00:02:39 Ty zadrží i nejostřejší nůž.
Můžeme začít.
00:02:43 -Ne všechno z hromady masa
se hodí k našim účelům.
00:02:47 -Co potřebujeme na náš burger,
je kýta, tu teď budeme porcovat.
00:02:52 -Musíme oddělit od kýty svíčkovou.
Čím je kýta tak speciální?
00:02:58 Je to jedna z nejkvalitnějších
částí hovězího.
00:03:02 Je zde největší podíl čistého masa.
00:03:05 -To je kýta na hamburger.
Takhle ji ale nemůžeme použít.
00:03:10 -Musíme odstranit kosti,
abychom ji mohli nasekat na kousky.
00:03:16 -Vyžaduje to zkušenosti.
Manuální zručnost, sílu.
00:03:23 Za 5 minut naporcuje řezník
kýtu na jednotlivé kusy.
00:03:30 Ideální kus masa
na náš hamburger přistrčí blíž.
00:03:35 Nakonec musí odstranit
šlachy a tuk.
00:03:41 -Tady to máme. Nakrájené maso.
-Jaká část se na co hodí?
00:03:47 Vrchní a spodní šál
je dobrý na rolády.
00:03:50 Hovězí ořech
na nakládané pečeně.
00:03:53 Z této části
je tzv. pečené koleno
00:03:56 Zadní hovězí na guláš.
00:03:58 Tafelspitz a tzv. Burgrmeister
nad ořechem jsou ideální na pečeni.
00:04:03 -Pak už zbývá maso na burger.
00:04:09 -Tady máme špičku hovězí kýty.
00:04:11 -Takže špička kýty!
00:04:15 -Jde se za pult,
kde dostane Alexandra další tipy.
00:04:21 -Mistr Jobst krájí maso,
abychom ho mohli dát do mlýnku.
00:04:26 Není mleté jako mleté, že?
00:04:30 -U hovězího záleží na pomletí.
Je násada na hrubější a jemnější.
00:04:36 -Hrubé mletí používáme u sekané
nebo na boloňské špagety.
00:04:44 Toto asi 2 mm jemné
je nejlepší na náš burger.
00:04:50 -Ano, přesně tak.
00:04:53 -Kupovat u řezníka má výhody.
Můžeme si vybrat maso i mletí
00:04:59 a sledovat i čerstvost.
To v supermarketu není možné.
00:05:03 4 kg hovězího prožene
řezník mlýnkem na maso.
00:05:07 Bude připravené na další cestu.
00:05:10 -Máme maso na perfektní burger,
minimálně tedy v syrovém stavu.
00:05:15 Můžu se vydat za dalším odborníkem.
00:05:20 -Alexandra vyráží do restaurace.
Špičkový kuchař Bernt Arold
00:05:26 dobře ví, na čem
při přípravě nejvíce záleží.
00:05:31 -Klasický hamburger,
jak ho dělají Američané,
00:05:35 se dělá z hovězího mletého masa.
Zní to jednoduše.
00:05:38 Zkazit se toho dá hodně.
00:05:41 -U klasického burgeru
nepotřebujeme spojovací materiál.
00:05:45 To by pak byl spíš karbanátek.
00:05:47 -Tady máme syrový materiál.
-Začněme!
00:05:52 Nejprve vytvarujeme placky.
-Myslela jsem, že maso okořeníme?
00:05:59 -Chyba, kterou mnozí dělají,
když maso hned okoření.
00:06:03 Kořeníme až těsně před tím,
než dáme maso na gril.
00:06:07 Jinak nám sůl z masa vytáhne vodu.
00:06:09 -Takže by bylo vysušené,
kdybych ho pak hodila na gril?
00:06:13 -Bylo by vysušené a rozpadlo by se.
00:06:15 -Nejlepší je mít koření po ruce.
Jaké koření konkrétně?
00:06:21 -Sůl a trochu pepře,
aby zůstala chuť hovězího masa.
00:06:25 Nesmíme chuť přebít kořením.
00:06:30 -Na osobu asi 200 gramů masa.
Průměr o jeden cm větší než houska.
00:06:38 Maso se při grilování smrskne.
00:06:42 Můžeme na formování použít strojek.
Dosáhneme perfektního tvaru
00:06:51 a tloušťky přibližně 2 cm.
00:06:55 -Vydrží perfektně vytvarované
mleté maso to, co slibuje?
00:06:59 -A hurá na gril!
00:07:05 Začneme!
-Ještě ne, mám něco v plánu!
00:07:10 -Alexandra chce srovnat chování
mletého maso doporučené řezníkem
00:07:16 s příliš tučným nebo libovým.
Osolit, opepřit a hurá na gril.
00:07:22 Při otáčení po 5 minutách
se oddělilo zrno od plev.
00:07:27 Nejlepší fazónu má burger
z masa doporučeného řezníkem.
00:07:32 Náš výsledek?
00:07:35 Nahrubo namletý burger se rozpadá
a je ještě napůl syrový.
00:07:39 -To bych nejedla!
00:07:42 -Z tučného masa je mastný
a nedrží dobře pohromadě.
00:07:47 Libová varianta
je tvarově stabilní,
00:07:51 ale suchá s lepkavou konzistencí.
00:07:54 Burger ze špičky hovězí kýty
00:07:57 je šťavnatý, narůžovělý,
má perfektní tvar. A chuťově?
00:08:04 -Bernte, tisíceré díky za rady!
Teď jen vyrazit na party.
00:08:12 Bude se grilovat ve velkém stylu.
Ale předtím chňapnout burger...
00:08:17 Úkol splněn!
-Hodně štěstí.
00:08:22 -Maso bychom měli ugrilované,
ale bez správné housky
00:08:26 by nebyl hamburger hamburgerem.
Ta se dá v obchodě koupit.
00:08:32 Ale co ji zkusit upéct?
Jako reportérka Světa zázraků.
00:08:36 Jak se jí to podařilo?
00:08:42 -Nejdříve si Anna udělá
základ z mouky, mléka a droždí.
00:08:53 Těsto musí nechat 30 minut v teple.
Až nakyne, přijdou na řadu přísady.
00:09:00 O žádný fastfood nepůjde!
00:09:04 Po prvním kynutí
přidáme další ingredience.
00:09:08 Mléko a mouku, cukr, vejce,
máslo, zbytek kvasnic a sůl.
00:09:14 Teď výdrž! Čím více se těsto hněte,
tím lépe pak vyskočí.
00:09:19 Uzavře v sobě plynové bublinky
a je pak krásně nadýchané.
00:09:25 Po chvíli mění kvasinky škrob
a cukr obsažený v mouce
00:09:29 na alkohol a oxid uhličitý.
Vznikají bublinky, těsto nabývá.
00:09:33 Nakynuté těsto se opět hněte.
Aby v něm nezůstaly velké bubliny.
00:09:39 Nakonec se těsto rozdělí
na jednotlivé malé porce.
00:09:42 Placky se pečou 15 minut
v troubě při 185 stupních.
00:09:49 -Nakrojíme a podíváme se dovnitř.
00:09:53 Trochu větší póry,
což není úplně optimální.
00:09:59 -Velmi pěkné.
-Ano?
00:10:02 -I barvu máte povedenou.
00:10:04 Rozpoznat hamburgerovou housku
je ale těžké. A co je vidět?
00:10:09 Povrch housek je hladký
a nemá na sobě žádné boule.
00:10:13 Těsto asi obsahovalo málo mléka.
00:10:19 Můžeme ochutnat?
-Ano, jistě.
00:10:27 Je tužší. Když se člověk zakousne,
cítí poměrně velký odpor.
00:10:35 Tady máme pěkně opečenou housku,
a tento výsledek trochu slabší.
00:10:41 -V čem byl problém?
00:10:43 -Je to měkké, zkaramelizované.
Ale málo, spíš vysušené.
00:10:52 V receptuře je prostě málo cukru
00:10:57 a kvůli tomu nedošlo
k dostatečnému zkaramelizování.
00:11:02 -V pekárně se ukázaly další rozdíly
00:11:05 mezi podomácku upečeným
a průmyslovým výrobkem.
00:11:09 Pekárna vyprodukuje denně
půl milionu housek.
00:11:13 Všechny vypadají perfektně.
Jak to?
00:11:19 Vraťme se do výrobního procesu
a projděme výrobu krok za krokem.
00:11:24 Než skončí housky v obalu,
prochází kontrolou.
00:11:27 Může se stát,
že hamburgerová houska
00:11:31 není správnou
hamburgerovou houskou.
00:11:34 Scanner vše odhalí.
Pak opouští pekárnu jen housky
00:11:38 těch správných rozměrů.
00:11:41 Ale ještě zpátky.
I barva housek je skvělá.
00:11:45 Tajemství bude v troubě.
00:11:48 Plechy projedou
pod plynovým plamenem
00:11:51 a housky dostanou
rovnoměrně hnědou barvu.
00:11:56 -Momentální teplota je 266 stupňů.
00:12:00 Doma jsem pekla při 185.
Že by to způsobilo rozdíl?
00:12:07 -My je tady pečeme 10 minut.
Jak dlouho jste je doma pekla?
00:12:12 -Myslím, že 12 až 15.
00:12:15 -Potřebovala jste skoro
o polovinu více času.
00:12:20 To se produkt trochu vysuší.
00:12:23 -Čím rychleji se housky upečou,
tím více vlhkosti zůstane uvnitř
00:12:27 a housky budou měkké a nadýchané.
00:12:33 Než přijde těsto do trouby,
položí se do formičky a kyne.
00:12:38 Při 40 stupních
a 80% vlhkosti.
00:12:41 Optimální podmínky pro kvasnice.
A to není poprvé.
00:12:47 Před tím mohlo těsto hodinu kynout.
Tím se jeho objem zvětší.
00:12:53 Žádný vzduch se nedostane dovnitř.
00:12:57 -Používáme speciální mouku.
00:12:59 I proces zpracování mouky a těsta
je zcela speciální.
00:13:03 -O jakou mouku jde?
00:13:06 -Druh se nazývá elitní pšenice.
Obsahuje silný, elastický lepek,
00:13:11 ten má skvělou rozpínací vlastnost.
00:13:16 -Než těsto putuje do hnětače,
musí se zbavit vzduchových bublin.
00:13:21 Jeden z mála kroků dělaný ručně.
00:13:25 Ještě dodají další ingredience,
všechno se pořádně prohněte,
00:13:30 aby se využilo nejlepších
vlastností mouky.
00:13:33 Tato mouka se koupit nedá,
stejně jako další přísady.
00:13:41 -Máme tedy hotové těsto
se všemi přísadami.
00:13:45 Mouka, kvasnice, sůl,
rostlinný olej a cukr.
00:13:49 Opravdu už nic nechybí?
-Vy jste do těsta použila vejce.
00:13:54 Vejce má zvláčňující účinek.
My používáme pečící prostředek,
00:13:59 s takovým účinkem, který umožní
vyrobit jemnou a nadýchanou housku.
00:14:04 -Prozradíte jaký?
-Je mi líto, výrobní tajemství.
00:14:09 -Díky "tajným" pečícím prostředkům
se přísady skvěle spojí,
00:14:14 těsto je nakynuté a křehké.
Kdo se chce tajemným látkám vyhnout
00:14:20 upeče si housky sám.
00:14:23 Přestože v testu ty průmyslové
jednoznačně zvítězily!
00:14:30 -Maso máme, housku máme
copak ještě uděláme?
00:14:34 Ještě musíme vyrobit omáčku.
Její historie sahá až do 17. st.
00:14:40 Do r. 1690, kdy vznikla v Asii
stejně jako její název, tedy kečup.
00:14:48 -Tyto boxy mají
za sebou 2500 km.
00:14:52 Jde o dodávku do Holandské
továrny na kečup.
00:14:56 Uvnitř je rajčatový protlak.
Platí přísné hygienické předpisy.
00:15:01 Denně se pytle kontrolují.
Všichni musí mít ochranné oblečení.
00:15:08 -Co vidíte, nejsou rajčata.
Toto je rajčatový protlak.
00:15:14 Rajčata, která pěstujeme
ve Španělsku a Portugalsku
00:15:18 mají skvělou chuť a dužinu.
Mají totiž dostatek slunce.
00:15:30 -Rajčata rostou
při teplotě 23 stupňů.
00:15:35 Mají-li správnou vlhkost,
listy vyrostou během 2 týdnů.
00:15:41 Důležité pro rostlinu je,
zasadit ji do úrodné půdy.
00:15:50 Sklízejí se dozrálá,
rudá a čerstvá.
00:15:53 250 t zvládne zařízení za den.
Pak se vytřídí zbytky rostlin.
00:16:01 V zařízení se omyjí a rozsekají.
00:16:04 Spaří se a oloupou.
Šťáva se scedí, zbaví vody
00:16:11 a zůstane koncentrovaný
červený rajčatový protlak.
00:16:16 Funguje barva na spotřebitele?
00:16:18 Otestujeme kečup
fastfoodového řetězce,
00:16:21 diskontní kečup
a značkový produkt.
00:16:25 -Očima jíme taky.
Zde máme 3 různé druhy.
00:16:28 Která barva kečupu
se vám nejvíce zamlouvá?
00:16:32 -Tenhle úplně vpravo.
-A proč?
00:16:34 -Vypadá čerstvěji.
00:16:37 -Nejvíc rajčat je myslím
ve světle červeném vzorku
00:16:41 a víc koření bude ve dvojce.
-Ten vypadá nejšťavnatěji.
00:16:47 -Tady ten vypadá nejčerstvěji.
00:16:50 -Červená barva značkového kečupu
oslovuje většinu lidí.
00:16:54 Začíná pracovní den.
00:16:56 V nizozemském Elstu
rozjíždí provoz.
00:16:59 Každých 5 min naloží
na pás 1 t rajčatového protlaku.
00:17:03 Celý proces trvá 4 hodiny.
00:17:08 Lis vymačká z pytlů všechnu šťávu.
Rajčatový protlak stéká do nádrží.
00:17:17 Potrubní systém čerpá šťávu dál,
k dalšímu výrobnímu kroku.
00:17:22 Ocet dodá kyselou chuť,
chybět nesmí sůl a cukr.
00:17:30 -Hustota s tím ale nesouvisí.
Hustotu kečupu dává samotné rajče.
00:17:36 -Rajče je tedy zodpovědné
za hustotu kečupu.
00:17:41 A ta se testuje v laboratoři.
-A to díky speciální aparatuře
00:17:48 a tzv. Speedlimit testu.
00:17:51 Ten zajišťuje nejdůležitější
atribut kvality.
00:17:55 Konzistenci červené omáčky.
Manažer kontroluje linky výroby.
00:18:00 Platí: během 10 s
musí kečup stéct 9-11 cm.
00:18:07 -Tenhle je perfektní.
Za 10 s stekl téměř 11 cm.
00:18:12 -Jak často test provádíte?
-Testujeme každou hodinu!
00:18:17 -Pokud kečup neobstojí,
nemůže jít do prodeje.
00:18:21 Je hustota kečupu
pro spotřebitele vůbec důležitá?
00:18:25 Opět máme na výběr.
Kečup fastfoodového řetězce,
00:18:28 diskontní kečup
a značkový produkt.
00:18:33 -Ďobněte si do všech 3 druhů
a posuďte, jak kečup drží.
00:18:40 -Ten uprostřed je vodnatý.
-Tento je trochu tekutější.
00:18:46 -Ten vpravo nebo vlevo,
nevidím rozdíl.
00:18:50 -Trojka.
Tento je nejlepší.
00:18:54 -Takže číslo tři?
-Ano, mám kečup radši hustší.
00:18:58 -Hlasy spotřebitelů se přiklonily
ke značkovému kečupu.
00:19:04 Nyní můžeme tekoucí
červený zázrak ochutnat.
00:19:09 -Viděli jsme smíchávat
první 4 ingredience.
00:19:13 Chybějící přísada je směs koření.
Tak se na ni pojďme podívat.
00:19:20 To je naše kořenící směs,
která dělá z kečupu NÁŠ kečup.
00:19:27 -Jen kořenící směs.
Co v ní vlastně je?
00:19:31 -To je naše tajemství.
Nemohu vám nic prozradit.
00:19:36 Protože jen 8 lidí na světě ví,
co přesně v sobě ukrývá.
00:19:41 -Já vím, že je tam minimálně celer,
to je napsáno i vzadu na balení.
00:19:46 -Pravda, to jsem tam taky četl.
00:19:49 -Pak v kečupu zmizí
140 let stará tajná směs koření.
00:19:54 Poslední z 5 ingrediencí.
00:19:57 Z nádoby se naplní 6000 lahví.
Další atribut kvality.
00:20:01 Každá láhev musí mít stejnou chuť.
00:20:05 -Vy víte, co je v této směsi
koření. Jaké koření tam je?
00:20:11 -Je mi líto, to nesmím prozradit.
Je to tajemství a tak to zůstane!
00:20:20 -Tak já to sám zkusím zjistit.
Kdybych řekl, že tam cítím česnek?!
00:20:30 -Ano, to je možné.
00:20:34 -Vyzradil pan Schepop
další ingredienci tajné směsi?
00:20:41 Snad ne.
Vraťme se na ulici znovu testovat.
00:20:45 -Poškádlíme chuťové buňky
našich ochutnavačů.
00:20:48 Zase se 3 druhy kečupu.
00:20:51 Fastfoodovým,
diskontním a značkovým.
00:20:58 -Tento.
-Ten je slanější.
00:21:01 -Chutná chemicky,
nechutná přirozeně.
00:21:04 -3?
00:21:07 -Trojka, takže 1. nebo 2.
-Ten prostřední.
00:21:11 -Ten vám chutná nejvíc?
-Není tak sladký.
00:21:14 -Vzala bych 3.
00:21:16 -Asi první,
dvojka je sladká a trojka hrubá.
00:21:19 -Jednička je nejlepší.
-Já souhlasím.
00:21:23 -V naší anketě lidem chutnal
kečup fastfoodového řetězce.
00:21:28 Těsně následován kečupem
z diskontu a značkovým kečupem.
00:21:32 Ten obsadil 1. místo
v barvě a konzistenci.
00:21:36 Dnešním vítězem
je jednička na trhu.
00:21:39 Uběhly 4 hodiny od dodávky
rajčatového protlaku.
00:21:44 Lahve se naplní hotovou kečupovou
směsí. Milion lahví denně.
00:21:53 -Kečup se plní do skleněných
a plastikových lahví.
00:21:56 Skleněné lahve činí
jen 1/3 produkce. Jak to?
00:22:00 -Otázka vkusu. Většina spotřebitelů
upřednostňuje plastikové lahve.
00:22:06 A každou vteřinu prodáme
3 takové lahve po celém světě.
00:22:12 -A během 5 s,
co pan Hendriksen mluvil,
00:22:15 se prodalo 15 takových lahví.
Já si jednu vezmu.
00:22:21 Zjistili jsme,
jaké se používají přísady.
00:22:24 Rajčatový protlak, sůl, ocet,
cukr a tajná směs koření.
00:22:28 Tu jsme neprokoukli,
ale odhalili,
00:22:32 že tam musí být celer
a i trocha česneku.
00:22:38 -Láhve dostanou etikety
a putují na balicí linku.
00:22:43 Na paletách po šesti
jsou připraveny k transportu.
00:22:47 S tajemnou kořenící směsí
00:22:49 putuje jedna z nich na
báječnou grilovací party.
00:22:59 -Není nad to, dát si vlastnoručně
vyrobený "hambáč".
00:23:04 Nevíte jak na to? Máme pro vás
recept na domácí hamburger.
00:23:08 Na Facebooku Světa zázraků.
00:23:10 Máte-li jiný recept,
neváhejte se s námi podělit.
00:23:15 www.facebook.com/svetzazraku.tv
00:23:19 K dispozici jsou vám
i internetové stránky.
00:23:23 Nezapomeňte se podívat,
jaké zázraky vás čekají příště.
00:23:26 Mějte se zázračně!
00:23:34 Skryté titulky M. Vrbská
Česká televize Brno, 2013
00:23:37 .
